珍珠奶茶始祖细说创茶故事

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开门七件事──柴米油盐酱醋茶。中国茶文化源远流长,历史上素有「茶兴于唐而盛于宋」的说法,最早的茶馆正始于唐朝开元年间。由清代起,茶馆成为大众娱乐场所。在苏州和北方茶馆可欣赏评弹、相声,广东人饮茶讲一盅两件,至于彼岸的台湾茶馆则有茶艺表演。

今天讲到最具代表性的台湾茶饮,就非珍珠奶茶莫属。这款颠覆茶界的台湾特饮竟出自台中一间传统茶馆阳羡茶行,亦即是春水堂的前身。


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春水堂第二代传人刘彦伶,细说由爸爸创新饮茶风潮的经过,并揭露珍珠奶茶的发明是源于一次偶然……

365体育ap刘彦伶的爸爸刘汉介,从小在爱茶的爷爷耳濡目染下,同样热中于研究茶艺。刘爸爸本是公务员,薪资理想,发展稳定,但这并非他理想中的生活,于是他毅然放弃铁饭碗。辞职后做过汽车销售,又当过编辑,最终还是选择自己最喜欢的茶行。可梦想归梦想,现实是当时的年轻人都爱去冰果室、咖啡厅,对于茶行来说,街客不多。而且茶行主要卖春茶、冬茶,在炎热的夏日淡季,要养家活口就要想办法增加生意。

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调茶时代

1983年的夏天,刘汉介灵机一触,用调酒器将红茶、冰块、糖混合成为泡沫红茶,打破大众喝茶的习惯。「台湾人以前大部分都喝热茶,更没有用调酒器摇出冰凉而有泡沫的红茶。这也跟爸爸的童年记忆有关。他年幼当花童时尝过加糖的红茶,即是台湾新娘喝的甜茶。本来苦苦的茶加糖后变得好喝,一般人亦较易接受。那为什么一定要喝带苦的茶?」刘彦伶回想道。

泡沫红茶、柠檬红茶、百香红茶、茉莉花茶冷饮一推出,竟让茶行淡季变成旺季,连本来不看好的行家也大跌眼镜。刘彦伶续说:「最初有人嘲笑说我们怎会卖泡好且冰冻的茶,因为这违反了同业的销售定律。」不过消暑冻饮正好切合台湾气候。加上沿用小壶泡的热茶只靠与冰块碰撞而变冷,茶味并没有被稀释,入口依然有原来的韵味、香气、浓度,大受年轻人喜爱。

开创冷饮茶的新潮流后,刘汉介又构思其他变化。在1987年,他们尝试在茶饮中加入台湾地方小食,包括剉冰店里常见的绿豆沙、仙草等,最受欢迎的正是粉圆。世上首杯珍珠奶茶原来源于一次偶然。当年春水堂的四维店店长林秀慧将童年美食粉圆带回店内分享,大家发现冰凉的粉圆更加烟韧,因此把它混入当时最畅销的奶茶及柠檬红茶之中,珍珠奶茶由此而生。短短半年,珍珠奶茶成为客人的至爱。

虽用茶演绎出无限可能,不过刘彦伶却说爸爸最爱的还是传统热乌龙茶。她笑说:「他像是个文人雅士,非常向往古代人的生活。我们其实有点文艺复兴的感觉,创始店里放满爸爸收藏的古董茶具,装潢则参考宋代的建筑元素,简洁典雅。而且由一开始,春水堂就设有座位,不走街边珍珠奶茶店的贩售模式,把宋代生活四艺——焚香、挂画、插花、点茶以现代手法呈现。」

因讲求四艺,所以春水堂的员工不仅需要具备分辨茶叶好坏和调茶的技术,插花也成为他们的必经训练,培养审美能力。所以刘彦伶亦是专业花艺老师,「起初因店面需要装饰而学插花。学会后就明白,插花既是空间摆设,也是连结人和自然的一种方法,有助于提升品茶空间意境。」

刘彦伶大学毕业后更直接跑到最前线,由最基层的楼面开始做起,极力摆脱老板女儿的光环。「我从小就觉得爸爸的工作很开心。直到在现场当店员,才知道餐饮服务业并非吃吃喝喝的轻松工作。最辛苦是第一个星期,每天一站就是八九个小时。还要记下每种饮品的比例,假如客人要半糖少冰、不糖不冰,又要额外调整。」

一年半后,刘彦伶到美国进修人力资源管理。不过华人世界和西方想法始终不同,学成归来后她也试过碰壁。最大难题是要说服资深员工去做品牌建立、提升知名度。三十几年的人气老店早有口碑,但是她希望珍珠奶茶不只等于台湾,更可等于春水堂。于是她在前辈的质疑声中带着团队把珍珠奶茶带到米兰世博、担任台中香港城市交流代表、与观光局合作举办珍珠奶茶手摇体验……将家族事业拓展至海外。

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春水堂的创办人刘汉介自小受爸爸影响,同样是爱茶之人。他担任编辑时更曾周游列国,将对茶的研究结集成书。(被访者图片)

新旧美味

自珍珠奶茶面世以来,单是粉圆就演变出波霸粉圆及白珍珠。可是春水堂却坚持古早味的粉圆尺寸与做法,延续经典原味。喝珍珠奶茶长大的刘彦伶对品尝珍珠奶茶则有一套方法,她分享道:「我建议直接用口喝,这样才能同时喝到碎冰及泡沫。大家都忽略了泡沫其实也有味道,冰、泡沫、茶一同入口,风味不同之余,亦不会如使用吸管般,喝到最后只剩下泡和冰。」

茶有6个种类,滋味变化多端,叫人百「喝」不腻。刘彦伶推荐了两款新茶饮,「夏天有季节限定的东方美人,带蜜香、果香。而珍珠红豆鲜奶茶口感层次更丰富。不过泡茶跟做菜一样,人的心情最重要,心情差泡出来的茶也会不好喝。」

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创始店内除保留古色古香的装潢元素,以及春水堂前身阳羡茶行的牌匾,也加入了许多珍珠奶茶的介绍。(被访者图片)

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一杯泡沫红茶改变了台湾人的茶文化,令冷饮茶成为台湾美食的代表, 今天泡沫红茶依然是春水堂的招牌之一。(被访者图片)

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视觉上,一杯完美的珍珠奶茶上面要有一层混合茶、糖、奶香与碎冰的泡沫。(被访者图片)

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客人喝茶喝到肚子饿就想要配食物,功夫面是他们的另一至爱。(被访者图片)

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配上特制的微辣酱汁,让豆干和米血成为春水堂多年来的人气商品。(被访者图片)

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